麦生糖

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1、食糖
食糖是用甘蔗或甜菜制成的，蔗糖和甜菜糖是甜味的主要来源。潮菜绝大多数甜味菜肴的制作，都以食糖为调料。酸甜菜肴也常用食糖作调料，甚至不少鲜咸味菜肴，也需食糖提味或调和滋味。
食糖的品种有白砂糖、赤砂糖、粉糖（绵白糖）、红糖、冰糖、方糖等。其中，冰糖是白砂糖的再制品，或是由白糖浓浆保持在恒温中，让其结晶而成。冰糖味纯净、清甜。方糖是优质白砂糖经机器压制而成，多用于饮料；红糖也称乌糖，是用榨出蔗汁，经蒸煮之后凝结而成。乌糖赤红色，粉状为主。潮州菜需用甜料调味和佐色的，常用红糖，制作卤味菜肴常用红糖调味。粉糖常用作甜蘸料，如蘸“糯米钱”、“碱粽”等。

2、麦生糖（饴糖、麦芽糖）
麦生糖以粮食类为原料，经蒸熟加入麦芽使淀粉糖化，生成浅黄色，呈半透明粘液状麦芽糖。其甜度为蔗糖的32-46%。甜软爽口，有润肠作用，用以制作烧烤菜肴的表面着色。